Conservateur général du patrimoine, Thérèse Burollet a été successivement conservateur au musée d’Art moderne de la Ville de Paris (1961-1966), directeur du musée Cognacq-Jay à Paris (1967-1988) et directeur du musée du Petit-Palais (1983-1998). Elle a été commissaire de près de quarante expositions couvrant l’ensemble des arts et des époques et, en particulier, Symboles et Réalités. La peinture allemande 1848-1905 (1984), Le Triomphe des Mairies. Grands décors républicains (1986), Lumières du Nord. La peinture scandinave 1885-1905 et Soleil et Ombres. L’Art portugais au xixe siècle (1987), Splendeurs de Russie : 1 000 ans d’orfèvrerie et Chefs-d’oeuvre du musée des Beaux-Arts de Leipzig (1993), ainsi que les expositions rétrospectives de William Bouguereau, James Tissot, Xavier Winterhalter ou James Ensor.
Spécialiste de la peinture et de la sculpture du XIXe siècle, Thérèse Burollet a obtenu la création du Dépôt des oeuvres d’art de la Ville de Paris, à Ivry-sur-Seine, et l’a dirigé de 1974 à 1983 (plus de 2 000 plâtres ont pu y être mis à l’abri). Elle a également contribué sans relâche à la mise en valeur des décors de l’hôtel de ville et des mairies et des statues de l’espace public, ainsi qu’à l’inventaire et à la conservation des architectures et des sculptures des cimetières parisiens.